山东团餐界，如何以一往无前的奋斗姿态，勇做新时代泰山“挑山工”？先从了解山东团餐行业协会开始。
“我教的学生怎么去干食堂了？！”2000年，王海清刚进入团餐行业时，兴冲冲地跑去请大学老师吃饭，老师却很不高兴，对得意弟子放着在政府部门工作的大好仕途不奔，辞去“金饭碗”转而做食堂，感到费解。没有什么比时间更具有说服力的了。“有机会我也做个食堂！”多年后，亲眼目睹他的团餐事业一步步越做越大，即将退休的老师再谈起这个话题，已经是另一番态度。
团餐人身边，有无数这样由最初对团餐“不理解”“不认同”、甚至“瞧不起”的亲友，逐渐了解、认识并肯定这个行业的价值。
这也与近年来高端餐饮转入“寒冬”后，团餐业由“闷声发大财”到逐步开放、成绩亮眼有关。当行业快速进化，发展呈星火燎原之势，今日团餐不再“花开人未知”。
“点点滴滴都需要改进”规范行业发展需要好平台
团餐是一个能修炼身心的行业。一是服务的群体多是学生、公职人员、部队官兵，整体素质较高，带动团餐人也在不断进步。和其他行业比，团餐人很真诚，不浮躁，每天起早贪黑，但作息时间规律，收入相对稳定，心态普遍好。“我们对这个行业太有感情了，因为时间长了，看到里面点点滴滴都需要改进。”他谈起协会成立初衷时感慨。走过野蛮生长阶段的团餐业，乱象丛生，亟待规范，行业需要一个好的平台。“团餐市场非常大，但管理参差不齐，没有标准，更像百废待兴，我觉得这也是一个把行业规范的好机会，（需要）建立一个好的平台。”
2016年，在山东团餐市场深耕多年后，他推动在山东省内市场规模比较大的8家本土团餐企业，联合发起成立了山东省团餐行业协会。
2016年11月26日，山东团餐行业协会成立大会暨第一次会员大会在济南举行，选举产生了山东省团餐行业协会第一届理事会成员，王海清出任理事长。这也是国内较早成立的一批省级团餐行业协会之一。
做培训、定标准，推动行业自律
山东省团餐行业协会成立后，首要任务是如何凝聚力量，一起推动省内团餐业的规范发展。 政府管企业和协会管企业的最大不同是：协会没有执法权，更多功夫下在加强行业自律方面。“我们是协商管，大伙一块商量商量这个事情应该怎么做，我们理出一些行业自律的规范。”谈及协会的运营，王会长说。协会成立后，工作主要聚焦于发展会员单位、加强人员培训、制定行业标准、推动行业自律这样几个方面。
做培训
“作为行业协会，有责任把这些从业者教育好，辅导好或者是培训好。和政府一块来规范这个市场。”对此，他们开展了诸如营养师培训、食品安全培训、招投标等与团餐实战相关的技能培训。通过培训促进企业间的学习交流，“把大伙的心都往一处使”。
定标准
酒店、饭店可以分为不同星级，连餐厅都有来自食品监管部门的评价，团餐企业怎么评级？2018年11月，在国家相关标准基础上，山东省团餐行业协会率先发布《团餐企业(单位)等级划分与评价规范》团体标准，填补了国内在团餐企业评级认定方面的一个空白。“团餐就是大伙儿一块儿吃饭，是不是？”他们别出新意，以鼎来为省内做“大锅饭”的团餐企业评级。鼎既可以让人联想起原始部落的大锅饭，又可以用来表示填饱肚子，寓意一言九鼎，在古代还有鼎盛之意。
“我们的团队要有信仰，没有信仰很可怕。评价一个企业好坏，关键看你有没有思想。”团餐行业有服务群体就餐的特殊性，对从业者的良知与职业道德有较高要求。所以协会在评价标准里，也将企业是否开展党建工作作为考核认定评级的维度之一。
同样，行业在招投标过程中的暗箱操作、恶性竞争是顽疾，推动招投标公开透明化，提供公平竞争的平台，也囿于没有标准。
“我们为什么要做一些标准？实际上拿出这些标准之后，告诉大伙如何正确的去做。”王会长认为，所有事情都有利有弊，无法简单评价好与不好，但“我们的目标，是让它将来不好的变成好的”。
服务行业
协会影响力的打造，不只是吸引会员加入协会，通过交流平台，更主要是能帮助本土团餐企业提升管理水平、服务意识和服务水平。
协会可以为企业发展提供更高层次的分析指导吗？全省团餐发展状况如何？在这方面，行业协会遇到的最大难题，无疑是行业数据获取难。
受限于行业整体信息化发展阶段和企业发展意识、水平，团餐行业数据向来十分难得。行业协会要想获得相关数据，透视行业发展，也是“难于上青天”。
即便如此，山东团餐协会还是勇敢迈出了第一步，尽力而为，在各会员单位中开展问卷调查，依据服务人群、年龄段、产品、消费金额等多个维度的数据，整理出《2018年山东团餐形势分析报告》，并计划将之持续进行，从而洞见行业趋势。
会长看团餐：本土化趋势，智能化未来，人才急缺的当下……
作为资深团餐人，王会长认为，随着团餐企业的崛起，越来越多甲方单位会将自营食堂放开，未来团餐市场规模还将继续走高。针对未来团餐市场的变化与现实难点，他也发表了自己的看法：
本土化
判定山东团餐市场的未来走向，他认为，团餐企业会越来越本土化。山东的团餐企业不太愿意走出去。”这一方面是受传统文化影响，另一方面是因为山东的市场已经足够大。不想走出去，那就扎根深耕当地市场，因此山东本土团餐企业虽然发展规模上“中不溜”企业较多，但无论发展还是布局，都比较全面。当前，毫不客气来山东“抢地盘”的全国型团餐企业越来越多。在王会长看来，外来者的点、线式发展“容易伸展出去，也容易被燃起、斩断”。
在齐鲁文化土壤上成长的本土团餐企业，不仅占据的政府关系、市场关系等属地资源优势明显，而且能挖掘出当地最好的产品，服务及时到位。通过行业引导，当地团餐企业之间交流增加，整体管理水平提升，产品不断变化，适应市场的能力大大增强，通过与外来大型团餐企业的穿插交流，逐渐走在全国行业的前端。”
智能化
团餐智能化是未来方向，“如果团餐智能化能真正地服务于消费群体，确实很好。”除去当前阶段能打卡、刷脸支付的“智慧餐厅”，在未来，如果能将高科技手段和大健康理念结合起来，通过科技载体，实现食物摄入更健康、营养，将更有意义。
不缺项目，缺人！
“团餐发展的重点、难点，我觉得都是一个：人！”王会长认为，不缺项目、不缺产品，缺人才，是当前绝大多数团餐企业面临的难题。从管理人才到厨师、基层员工，都在急剧减少。
挖掘特色小吃
小吃是最具地方饮食文化特色的代表。每一个餐饮行业协会，同样也是本地美食的发掘者和传播者。山东地广物博，食材众多。加之鲁菜位列八大菜系之手，又分孔府菜、济南菜、胶东菜三大分支。因此，特色小吃也是数不胜数。从济南异香斋的黄家烤肉，临沂的糁，到曲阜熏豆腐，单县羊肉汤，潍坊的朝天锅、和乐面，威海的鲅鱼水饺，青岛小红楼牛肉灌汤包，曹县烧牛肉，德州扒鸡……
山东团餐行业协会，就正在筹备成立小吃委，通过行业协会的平台，挖掘山东特色小吃，传承本地饮食文化。近些年，越来越多优秀的公司开始关注并加大自家食堂的建设。中国企业食堂界早已不可同日而语。
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