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山东食堂托管行业新趋势

发布时间:2019/9/18

        山东团餐界,如何以一往无前的奋斗姿态,勇做新时代泰山“挑山工”?先从了解山东团餐行业协会开始

    我教的学生怎么去干食堂了?!”2000年,王海清刚进入团餐行业时,兴冲冲地跑去请大学老师吃饭,老师却很不高兴,对得意弟子放着在政府部门工作的大好仕途不奔,辞去“金饭碗”转而做食堂,感到费解。没有什么比时间更具有说服力的了。“有机会我也做个食堂!”多年后,亲眼目睹他的团餐事业一步步越做越大,即将退休的老师再谈起这个话题,已经是另一番态度。

       团餐人身边,有无数这样由最初对团餐“不理解”“不认同”、甚至“瞧不起”的亲友,逐渐了解、认识并肯定这个行业的价值。

       这也与近年来高端餐饮转入“寒冬”后,团餐业由“闷声发大财”到逐步开放、成绩亮眼有关。当行业快速进化,发展呈星火燎原之势,今日团餐不再“花开人未知”。

“点点滴滴都需要改进”规范行业发展需要好平台

       团餐是一个能修炼身心的行业。一是服务的群体多是学生、公职人员、部队官兵,整体素质较高,带动团餐人也在不断进步。和其他行业比,团餐人很真诚,不浮躁,每天起早贪黑,但作息时间规律,收入相对稳定,心态普遍好。“我们对这个行业太有感情了,因为时间长了,看到里面点点滴滴都需要改进。”他谈起协会成立初衷时感慨。走过野蛮生长阶段的团餐业,乱象丛生,亟待规范,行业需要一个好的平台。“团餐市场非常大,但管理参差不齐,没有标准,更像百废待兴,我觉得这也是一个把行业规范的好机会,(需要)建立一个好的平台。”

       2016年,在山东团餐市场深耕多年后,他推动在山东省内市场规模比较大的8家本土团餐企业,联合发起成立了山东省团餐行业协会。

       2016年11月26日,山东团餐行业协会成立大会暨第一次会员大会在济南举行,选举产生了山东省团餐行业协会第一届理事会成员,王海清出任理事长。这也是国内较早成立的一批省级团餐行业协会之一。

做培训、定标准,推动行业自律

       山东省团餐行业协会成立后,首要任务是如何凝聚力量,一起推动省内团餐业的规范发展。 政府管企业和协会管企业的最大不同是:协会没有执法权,更多功夫下在加强行业自律方面。“我们是协商管,大伙一块商量商量这个事情应该怎么做,我们理出一些行业自律的规范。”谈及协会的运营,王会长说。协会成立后,工作主要聚焦于发展会员单位、加强人员培训、制定行业标准、推动行业自律这样几个方面。

 做培训

   “作为行业协会,有责任把这些从业者教育好,辅导好或者是培训好。和政府一块来规范这个市场。”对此,他们开展了诸如营养师培训、食品安全培训、招投标等与团餐实战相关的技能培训。通过培训促进企业间的学习交流,“把大伙的心都往一处使”。

定标准

       酒店、饭店可以分为不同星级,连餐厅都有来自食品监管部门的评价,团餐企业怎么评级?2018年11月,在国家相关标准基础上,山东省团餐行业协会率先发布《团餐企业(单位)等级划分与评价规范》团体标准,填补了国内在团餐企业评级认定方面的一个空白。“团餐就是大伙儿一块儿吃饭,是不是?”他们别出新意,以鼎来为省内做“大锅饭”的团餐企业评级。鼎既可以让人联想起原始部落的大锅饭,又可以用来表示填饱肚子,寓意一言九鼎,在古代还有鼎盛之意

    “我们的团队要有信仰,没有信仰很可怕。评价一个企业好坏,关键看你有没有思想。”团餐行业有服务群体就餐的特殊性,对从业者的良知与职业道德有较高要求。所以协会在评价标准里,也将企业是否开展党建工作作为考核认定评级的维度之一。

       同样,行业在招投标过程中的暗箱操作、恶性竞争是顽疾,推动招投标公开透明化,提供公平竞争的平台,也囿于没有标准。

   “我们为什么要做一些标准?实际上拿出这些标准之后,告诉大伙如何正确的去做。”王会长认为,所有事情都有利有弊,无法简单评价好与不好,但“我们的目标,是让它将来不好的变成好的”。

服务行业

       协会影响力的打造,不只是吸引会员加入协会,通过交流平台,更主要是能帮助本土团餐企业提升管理水平、服务意识和服务水平。

       协会可以为企业发展提供更高层次的分析指导吗?全省团餐发展状况如何?在这方面,行业协会遇到的最大难题,无疑是行业数据获取难。

       受限于行业整体信息化发展阶段和企业发展意识、水平,团餐行业数据向来十分难得。行业协会要想获得相关数据,透视行业发展,也是“难于上青天”。

       即便如此,山东团餐协会还是勇敢迈出了第一步,尽力而为,在各会员单位中开展问卷调查,依据服务人群、年龄段、产品、消费金额等多个维度的数据,整理出《2018年山东团餐形势分析报告》,并计划将之持续进行,从而洞见行业趋势。

会长看团餐:本土化趋势,智能化未来,人才急缺的当下……

       作为资深团餐人,王会长认为,随着团餐企业的崛起,越来越多甲方单位会将自营食堂放开,未来团餐市场规模还将继续走高。针对未来团餐市场的变化与现实难点,他也发表了自己的看法:

 本土化

        判定山东团餐市场的未来走向,他认为,团餐企业会越来越本土化。山东的团餐企业不太愿意走出去。”这一方面是受传统文化影响,另一方面是因为山东的市场已经足够大。不想走出去,那就扎根深耕当地市场,因此山东本土团餐企业虽然发展规模上“中不溜”企业较多,但无论发展还是布局,都比较全面。当前,毫不客气来山东“抢地盘”的全国型团餐企业越来越多。在王会长看来,外来者的点、线式发展“容易伸展出去,也容易被燃起、斩断”。

       在齐鲁文化土壤上成长的本土团餐企业,不仅占据的政府关系、市场关系等属地资源优势明显,而且能挖掘出当地最好的产品,服务及时到位。通过行业引导,当地团餐企业之间交流增加整体管理水平提升,产品不断变化,适应市场的能力大大增强,通过与外来大型团餐企业的穿插交流,逐渐走在全国行业的前端。”

智能化

       团餐智能化是未来方向,“如果团餐智能化能真正地服务于消费群体,确实很好。”除去当前阶段能打卡、刷脸支付的“智慧餐厅”,在未来,如果能将高科技手段和大健康理念结合起来,通过科技载体,实现食物摄入更健康、营养,将更有意义。

 不缺项目,缺人!

    “团餐发展的重点、难点,我觉得都是一个:人!”王会长认为,不缺项目、不缺产品,缺人才,是当前绝大多数团餐企业面临的难题。从管理人才到厨师、基层员工,都在急剧减少。

 挖掘特色小吃

        小吃是最具地方饮食文化特色的代表。每一个餐饮行业协会,同样也是本地美食的发掘者和传播者。山东地广物博,食材众多。加之鲁菜位列八大菜系之手,又分孔府菜、济南菜、胶东菜三大分支。因此,特色小吃也是数不胜数。从济南异香斋的黄家烤肉,临沂的糁,到曲阜熏豆腐,单县羊肉汤,潍坊的朝天锅、和乐面,威海的鲅鱼水饺,青岛小红楼牛肉灌汤包,曹县烧牛肉,德州扒鸡……

       山东团餐行业协会,就正在筹备成立小吃委,通过行业协会的平台,挖掘山东特色小吃,传承本地饮食文化。近些年,越来越多优秀的公司开始关注并加大自家食堂的建设。中国企业食堂界早已不可同日而语。



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