“我们上个月虽然没有亏损，但也接近零毛利了。”在当地承包了一家企业食堂，每天提供约600人次的用餐服务，但老李对近期越来越高的食材价格有些犯憷，“虽然团餐这门生意本来挣得就不多，但我们现在根本不赚钱，加上其他费用，几乎就是赔本买卖了。”
团餐，顾名思义就是“团体用餐”，是以团体为单位消费、以满足整体性服务为主的餐饮服务形态，最常见的有学校或者员工食堂、写字楼美食广场、航空铁路用餐等。比如老李为这家企业员工提供的工作餐，以及其他为机关、学校等团体提供的集中餐饮服务，都可以归为团餐的范畴。而基于北方佳诚的调研访谈数据，虽然相对社餐利润率来说不高，但国内百强团餐企业的平均利润率也在6%左右。老李的现状就是中国千千万万中小型食堂承包企业的缩影，在校园、企业事业单位、医院这些地方经营食堂，他们一方面必须按照甲方客户的要求严格控制菜品价格，另一方面又要保证就餐者在口味和菜量上的满意度。这就导致食材采购成本远高于社会餐饮，一般都占总体营收的45%以上。因此，一旦食材大幅度涨价，食堂承包企业的经营利润就会急转直下。
而根据国家统计局的数据，今年7月份我国CPI同比上涨2.8%，环比上涨0.4%。其中，食品项同比从8.3%上升到9.1%，创下2012年2月以来的新高。数据还显示，猪肉价格同比上涨27%，鸡蛋价格同比上涨11.4%，而鲜菜价格同比也上涨了5.2%。
这些都是食堂承包的主要食材，它们的涨价大幅度推高了团餐成本。如果是在社会餐饮领域，面对这种情况企业可以迅速调整菜品价格来保证利润，但这种做法在团餐领域却行不通。
在食堂承包行业，企业调价无法自行决定，必须与签约的甲方进行协商。同时，团餐大部分属于甲方企业的福利性配餐，为了保证员工利益，一般不同意随意涨价。因此，调价流程复杂且难度较大，原材料价格上升所提高的成本最后只能由团餐企业自行消化。因此，为数众多的类似老李这样的小型食堂承包企业为了生存，只能在牺牲利润和降低食材品质以及降低菜品品质之间做选择，而当利润已经无法牺牲的时候，降低食材品质成为必然。当然，他们还有另一条路，压低上游食材供应商价格，但这条路却行不通。
据了解，餐饮行业的原材料从源头到食堂会经过多层经销商和分销商，包括一级总代理、二级批发商、散户或零批商，最后才流转到餐饮终端，每一个环节都会加价要利润。
对小规模或单个食堂的经营者来说，由于食材的总体用量较小，他们无法接触到拥有价格优势的一级经销商或总代。“即使接触到了，也会被推到二级批发商或三级批发商处。”这位负责人道出了行业内的操作方式，“最后还是只能通过菜市场的小商贩解决食材供应问题，不得不承担层层加上去的成本。”
食堂托管企业目前处在一个优胜劣汰的时期，也是大鱼吃小鱼的时期，谁有实力度过难关，谁的企业才有机会更上一层楼。北方佳诚餐饮作为食堂承包企业高端品牌，通过专业化的服务、精细化的产品赢得客户的认可，在竞争的市场环境中赢得一席之地。
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