食谱制订与审核关是食堂管理前置管控环节。严格、细分的管控标准和措施可以从根本上有效规避部分食品安全隐患的出现。杜绝国家食药监部门明令禁止的或易腐烂变质等敏感性食材，比如凉菜（学校食堂禁用）、四季豆、青皮或发芽土豆、青皮西红柿、鲜黄花菜、蓝紫色紫菜、动物血制品等食材。

2、食材采购与入库验收关

     食材采购是把控食品安全的第一环节。杜绝三无、过期、腐烂变质的流入，可以有效降低食品安全风险系数。另外，严格做好索证索票和入库验收台台账的登记，做到所有食材均可溯源。

3、加工烹制与成品验收关

     所有菜品要充分加热，烧熟煮透。同时做好成品验收工作，菜品出锅时的中心温度不得低于70摄氏度。尤其是对食材存储关所有食材严禁在常温下长时间放置（不得超过2小时），并及时做好防护措施。冰箱内食材全部放保鲜盒并严格按照生熟分开、荤素分开的原则，分类、分冰室存放，杜绝生熟、荤素混放造成的细菌交叉污染。

4、剩餐控制关

     严禁使用隔餐、隔夜剩餐。日常巡检考核关餐企要建立健全日常巡检与考核体系，以及重大保障活动应急管理制度。夯实基础，把功夫做在平时。

5、科学合理的人员排班制度

     建立科学合理的人员排班制度，并建立针对重大保障活动应急工作小组，全力以赴做好保障工作，消除管理死角。

      祸患常积于忽微，细节决定成败，是食堂承包企业管理者必须遵循的不二法门。安全没有捷径，唯有持之以恒的坚守、提升！