食堂承包应怎样提高后厨出菜率？

现在食堂承包的炒菜占菜肴总量的30%：要解决厨房人员短缺的问题，就必须在菜肴的设计上下功夫。冷菜、面 点两块是比较好进行控制的,因为我们很多冷菜和 面点都可以通过大批量提前设计制作,所以在人手 问题上是比较简单容易得到解决的.热菜很麻烦，因为所有的菜都是在炉子上做的，而且交通堵塞是常态。

为了自己解决我们这个社会问题,除了要对学生很多菜品进行提前预制外，还在菜单设计上下了不少工夫。酒店整体菜单结构为：冷菜占菜单总量的15%，面食占10%，蒸菜占35%，炉灶面烹饪占30%，汤汤占10%。

一、从这个企业比例中,不难可以看出蒸菜的总体数量是非常多的,之所以出现这样做,惠州食堂承包主要是没有考虑到学生两个重要方面的原因：

1.蒸菜的生产比较简单，对于厨师的技术要求比较低，一两个厨师就可以完全处理所有蒸菜的生产;

2.食堂承包企业公司是一个大的蒸箱,同时我们可以进行烹调很多菜品,符合学生快速上菜的要求.二是严格控制煮熟菜肴的数量。如果企业现场进行烹调的菜品数量可以设计的太多，那么我们肯定会加大炒锅师傅 的工作量。食物是需要一根薯条的，现在好的锅主人越来越少，所以这部分的食物设置不能太多。

二、给食客进行推荐产品套餐:现在,酒店企业一般都准备工作两种研究菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。

在点菜时，如果客人没有具体需求，服务器会尽可能要求客人提前选择一套套餐，可以提前准备，缩短烹饪时间。

三、食堂管理承包现烹菜加热工作时间不超5分钟:在菜品设制方面进行不同的地方是对于现烹菜品,我们提出了一个更高的要求,那就是每款现烹菜品时间 都要严格控制在5分钟以内,从而可以加快以及上菜的速度.为了做到这一点，对现有菜肴进行重新梳理，可以提前大量制作，必须提前加工，使菜肴的烹饪时间控制在规定的时间内。而对于我们那些不能在5分钟之内可以完成的,干脆没有放弃。

预制有技巧：盘套制作预制盘已经是许多酒店使用的方法。

食堂承包企业但是我们如何更高效地管理好这项研究工作呢?一种方法是分别准备主要的原料和配料，然后把它们放在上面做成菜。这样说可能影响不太了解明白,举个例子,比如说牛腩菜,酒店企业销售的牛腩菜品种具有非常丰富多样,比如对于番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。