食堂管理中的排班管理

食堂管理中的排班管理

排班原理

       餐厅员工的平均工作效率是可以计算的，而通过员工平均工作效率与预估营业额进行比对，就可以得出所需的工时数。工时按照对餐厅营业额产生的作用不同，可分为直接工时和间接工时。

1.直接工时：因创造小时营业额，直接参与产品的制作、包装及传递给顾客的工时（含餐区服务工作站），如生产产品或提供服务所发生的工时。通过合理分配直接工时位置，我们可以规范直接工时管理。直接工时在班表上用实线表示。

2.间接工时：指不直接从事于产品的准备、制作、包装及传递给顾客而产生的工时（餐区服务除外），如腌制工时、开铺打烊工时、训练工时、清洁卫生及开会工时等，间接工时带有较大的随机性。通过规范，可以将间接工时进行固定，形成间接固定工时。间接工时在班表上用虚线表示。

在考核人员效率指标上，有两种方法：

a）根据交易次数衡量人员效率，简称CPH，具体的计算方法为某一计算周期内的交易次数TC除以此周期内的总工时，所代表的含义是一个小时能创造出多少个交易单。

b）一种是根据营业额衡量人员效率，简称SCPH，其计算方法为某一计算周期内营业额除以此周期内的总工时，所代表的含义是一个小时的人工能创造出多少的营业额。

c）排班工时计算原理：预估时段交易次数/CPH=所需工时数

预估时段营业额/SCPH=所需工时数

算出所需工时数后，通过合理分配直接工时位置，就可以排出班表所需的位置。

02

1、合理的排班可以保证餐厅营运。

a）正确执行服务组排班工作，是使得餐厅正常营运的必备因素。无论人员排得过多或过少，均会对餐厅造成负面的影响。

b）过多的人员：会造成没有办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练习，因此会造成人员士气的低落和人员质量的下降。

c）过少的人员：将降低餐厅品质和服务水准，影响顾客满意度，最终导致销售量降低，同时会使离职率提高。

2、合理的排班可以减少餐厅的人工成本。

利用科学的排班方法、合理的安排工时，可以在保证营运的同时，最大程度的降低工时的浪费。

3、合理的排班可以有效提高员工生产力。

利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保证低峰期的员工训练，又可以利用高峰期进行生产力提升训练。

4、合理的排班可以确保餐厅的各系统正常运转。

人员是餐厅其他各项工作的基础，将合适的人员排在合适的时段，执行相应的职能，则能保证餐厅的订货/训练/维修等工作有序的进行。

5、合理的排班可以保证员工的身心健康。

根据劳动法和员工的双重要求，排班经理通过及时的跟进、与员工的沟通以及合理的安排休息，可以有效的保证员工的身心健康。