餐厅承包行业机会无限

      进入6月，意味着2019年已行至过半。

      如果回首上半年，团餐业乃至整个餐饮界最热的话题，莫过于食品安全。

2月24日，中办国办印发了《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，明确地方“一把手”责任制 重大食安事故 从重追究责任。

3月8日，三部委联合发布《学生食品安全与营养健康管理规定》，其中“陪餐制”首次以法令的形式确定下来。

3月12日，成都七中食安事件爆发。

4月18日，中国烹饪协会组建食品安全工作委员会，探索食安服务新模式。

5月20日，中共中央、国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，这是第一个以中共中央、国务院名义出台的食品安全工作纲领性文件，可见国家对食品安全的重视已升到战略高度

        紧接着，5月28日，国家市场监管总局公布《各地严厉查处餐饮服务食品安全违法案件》，其中外婆家、西贝莜面、华莱士等多家知名餐饮品牌榜了黑榜。由此可见严防、严管、严控食品安全风险将是未来整个餐饮领域的新常态。就此新常态之下，食安风险对餐企的破坏力十分巨大，曾有一位餐协会会长这样表示：“能将海底捞这样巨头餐企置于死地的，唯有食品安全问题。”可见其严峻程度。

       另一方面，在中央、国家层面高度重视食安问题的背后，需要的是“专业的事交给专业的人去做”，因此这片鲜为人知的领域势必将被激活。

       近期，团餐谋专访了目前国开创食安第三方监管先河的民声监管副总裁姜崇斌。作为已经深耕食安服务领域近10年有余的资深业内人士，从他的口中，得以一窥食品领域深藏于“水下”的一面。

5000亿食服务市场

       在姜崇斌看来，食安服务领域既是一个全新的行业，但不是一个全新的市场。首先在早些年，第三方监管企业在登记工商注册时，以食品安全服务作为“经营范围”尚处空白。“第三方食安监管，之前在工商注册系统里是没有的，我们进来之后，才把这个空给填上，算是做了一个新的行业。”姜崇斌说。

       另一个“新”在对于第三方服务服务范畴、规范标准、准入门槛等在中国都前所未有。众所周知，在《食品安全法》里面有明文的规定，只能是县级及县级以上的主管部门，才能发送食品安全风险预警信息。检查、执法工作更是只能由食药监局及当地主管部门进行。“中国第三方食安监管一定是创新性，是从0到1，从无到有的过程。”姜崇斌表示。

       从市场规模上来看，姜崇斌所在的民声监管曾做过测算，仅餐饮领域检测与监管市场规模就能达到5000亿，体量与食材供应链旗鼓相当。“从团餐领域的维度推算来看，团餐目前全国工商登记注册的团餐类型企业已超过10万家，以每家最低10个项目来乘以一年最低20万的服务费用， 这一块大概是2000亿的市场规模；再加上学校、社会餐饮、政府采购服务等，保守估计在5000亿以上。”蛋糕很大，但中国食品安全问题错综复杂，而且属于“顽疾难治”。

食安难“根治”是系统性问题

       现在食安出现问题，更多的是把板子打在供应商身上，觉得是供应商提供的原材料有问题，但实际上是有失偏颇。在姜崇斌看来，食安难“根治”是系统性问题，主要表现为五个方面。

一、食安管控风险意识不高

       今年3月12日，“大反转”的成都七中食安事件就是最典型的例子。起初网络爆料，该学校给学生吃霉变食物，一时间上了热搜，引发舆论声讨。但5天后，该事件出现重大反转。成都警方调查后表示，“问题食品”均是人为。先不追究家长们的冲动行为，实际上可以看出学校日常中，并没有重视食安问题，也不清楚其中的利害关系。这里校方与食堂承包公司实际上，存在着两难的“尴尬”：学校作为教育教学单位，让其把后勤这一块也管好，实际上也是勉为其难，因为学校里面没有专业的后勤管理的人员。同时这些年在教育后勤社会化改革过程中，把很多事情都外包出去了，承包公司在追逐最大化利益的过程中，对于尽责食品安全工作，一定会存在忽视或者侥幸心理。而从政府监管部门的角度来看，目前对于食安监管与执法可谓心有余而力不足。

二、政府监管资源与实际需求不相适应

姜崇斌以成都的温江区为例。深圳仅温江一个区就至少有500所学校，而教育局负责管理食品安全的基本都是一个科，这一个科带上科长，人员配置基本上在3人，而他们这个科室不仅要管食品安全，还要管校车安全、消防安全、设施安全等等，平均来看，也是1.3人要管近500所学校。而如遇到大检查，如今年3月1号，市场监管总局要求4月5号之前，全部学校都要巡查一遍，也就是说一个半人要在45天内，巡查500所学校食安情况，困难可想而知另外，校园的食品安全一般都是两个部门联合，既教育局与市场食药监局。但在市场监管总局这边，他们不仅要管校园食品安全，还是管社会餐饮。如以万计这个单位数量的街边档口，同时要对生产、流通、出品三个方面负责。可见政府管理部门在当前食安监管方面的难处。

三、食品产业准入门槛低

       长期以来，我国实行家庭联产承包责任制，进入食品产业的门槛特别低。既然门槛这么低，那么就存在诸多不一致的生成管理方式，也必然直接导致食品安全缺少保障。

四、从业者道德素质普遍不高

       在食安问题频发的前几年，网络上曾出现了“易粪相食”这个极具讽刺的生造词。

该词出自吴恒的《易粪相食：中国食品安全状况调查（2004-2011）》与《掷出窗外：面对食品安全危机，我们应有的态度》两篇报告。是指每种食品的生产者都清楚自己制作的食品是垃圾，因此从来不吃，长此以往，每个人吃的都可能是垃圾。而这位有毒食品警告网站创始人曾对食安安全从业人员现状这样描述：我做的鸡翅有问题，我不吃鸡翅，但是我会喝牛奶；我卖的牛奶有问题，我不喝牛奶，但是我吃鸡翅。在无论愿意与否，在食品安全问题中，没有人是一座孤岛，没有人能够独善其身。

五、种养殖业规模化程度不高

       以我国猪肉食品加工企业为例，我国出栏1万头生猪以上的企业，总数不及全国总产量的10%。国家统计局另外一组数据可以看到，2017年全国生猪出栏68861万头，8家上市规模猪场只占到总市场的4.9%。这充分说明，我国的种植与养殖并没有实现大规模的产业化，还处于一个分散化经营的状态。“在系统性问题现状之下，某一领域餐饮完全做好，不出问题，很难，因为它很难独善其身。”

那么如何才能改变当前的食安现状，逐步解决食安问题？

政府回归裁判员的角色

      姜崇斌认为，其中最重要的是政府部门正在回归裁判员的角色。2006年以前，食品这个行业里面的一些管理也好，包括检测也好，没有放开，基本上都是政府去包办，政府来做，特别是在进出口这一部分表现的尤为明显。这期间，本是为出口企业出具检测、检验合格报告，“保驾护航”的政府监管部门，面对国外更为严苛、更为细致的监管，吃了不少“哑巴亏”。从2006年开始，《农产品质量安全法》出台，对政府监管的定位做了一些转变，政府开始回归到裁判员的角色。“《农产品质量安全法》里明确，然后2008年后面的《食品安全法》里面又进一步的强化了这个定位。”姜崇斌表示。而在今年的2月5号开始实施的《地方党政领导干部食品安全责任制规定》进一步规定，将食品安全工作纳入地方党政领导干部政绩考核内容，党政一把手要对属地管理的食品安全负起责任来。对此，一位团餐行业研究人士表示：在政府部门回归裁判员的角色后，可以预见，中国检测行业正经历从政府强制逐步转向独立第三方发展模式，包括餐饮在内的更多检测领域将向市场开放。

检测服务领域的“玩家”

      但这片市场并不平静，早已暗流涌动。放眼全球，提供专业的第三方检测服务的“玩家”不在少数。代表企业国外的有：天祥（Intertek）、SGS、BV；国内则有华测（CTI）、绿洲、食安科技等企业。其中Intertek（天祥），作为世界上规模最大的消费品测试、检验和认证公司之一，它也是第一家进入中国市场的外资第三方检测机构。国内的华测（CTI）是中国首批、深圳市首家在创业板上市的公司，也是国内检测行业首家上市公司。

       食安服务在中国也并不是一个全新的市场，玩家也不少。据调研显示，目前整个中国市场上检测机构占比最多，已有1万多家。

目前总体上分两类。

• 一是脱胎于政府监管部门的食安检验机构，如开创食安第三方监管先河的民声监管。

• 二是脱胎于大型餐饮企业具备食安服务能力输出，如根源于国内团餐头部企业——千喜鹤食安监管团队的禧云食安。

• 另外，随着政府监管部门及餐饮企业观念转变，餐饮业第三方食安服务需求必将增加，更多检测公司有望切入该市场。

     因此，“食安要求越高，就越需要专业的人做专业的事。”但在此大利好之下，对于这个行业的未来前景，姜崇斌却给出了“与众不同”的观点。当这个行业足够自律，从业人员足够诚信，政府监管足够有效，社会监督也足够公正理性的时候，就完全不需要第三方监管。食安监管最终目标是要消灭监管。